Kako pravilno shranjevati pu'erh čaj

PU'ERH ČAJ

Pu'erh čaj je eden izmed najbolj znanih fermentiranih kitajskih čajev. Tovrsten čaj na Zahodu postaja čedalje bolj priljubljen ne samo zaradi zgodovine, vendar edinstvenosti, globine in kompleksnosti njegovega okusa. Kot vino, se tudi okus Pu'erh čaja z leti izboljšuje. Veliko čajeljubcev meni, da nosi mladi Pu'erh čaj okus in karakteristike zelenega čaja. Starejši Pu'erh čaj je zelo iskan in zgodovinsko gledano pogost predmet raziskav. Z njim se trguje kot z vinom ali nekaterimi redkimi čaji, dosegajoč cene v višini nekaj tisoč dolarjev.

Specifični oz. starani okus, kot ga ima Pu'erh čaj je posledica treh dejavnikov in sicer cirkualacije zraka, stabilne temperature ter ustrezne vlažnosti. Z leti spremeni Pu'erh čaj svoje karakteristike in sicer iz grenkega v sladko, od grobega do gladkega in od rahlo dišečega do izrazito starega okusa. Starejši ko je čaj, boljši je, višja pa je tudi njegova cena. Staranje najbolje deluje z listi dobre kakovosti, v nasprotnem primeru se njegov okus ne izboljša. Dobro je vedeti, da vsi Pu'erh čaji s starostjo ne spremenijo svojega okusa in vedeti nekaj o dejavnikih, ki vplivajo na proces staranja lahko pomaga pri nakupu Pu'erh čaja, njegovem shranjevanju in izboljšanju okusa.

KAJ JE PU'ERH ČAJ

Mejni prostor današnje Kitajske, Burme in Indije je začrtan na mestu, kjer naj bi nastale prve čajnice. Izvorna rastlinska vrsta, imenovana Camellia sinensis, je vrsta iz katere izvirajo vse sorte rastlin za proizvodnjo čaja. Na Kitajskem so čaji izdelani iz sorte Camelia sinensis sinensis, v Indiji se uporablja sorta Cameila sinensis assamica.

Pred približno 1.400 leti so lokalni prebivalci province Yunnan na jugozahodu Kitajske, v zameno za konje, začeli izvažati čaj v Tibet. Živino so natovorili z velikimi snopi razsutega čaja. Pot je vodila skozi Himalajo in je trajala več kot leto dni. Po določenem času so prišli trgovci do spoznanja, da če bi čaj stisnili bi omogočili varnejši in donosnejši transport čaja. Odjemalci pa so sčasoma začeli ugotavljati, da je novi stisnjeni čaj boljšega okusa v primerjavi s prejšnjim.

Kot že tisočletja se listi za Pu'erh čaj pridelujejo ob reki Lancang v provinci Yunnan. Nekatere od teh posestev imajo dolgo zgodovino delovanja, segajoč do raznih dinastij, večkrat zapuščenih in nazaj obujenih tekom časa. Industrija proizvodnje Pu'erh čaja je danes s strani vlade precej pod drobnogledom, podobno kot pri proizvodnji vina.

Čajne liste pridobivajo iz dreves in grmov, ki divje rastejo v gorah ali iz gojenih rastlin. Za eno drevo predvidevajo, da je staro več kot 2.700 let. Pri vsakem posestvu, ki ima lastne edinstvene rastline, določen tip zemlje in ugodne podnebne razmere, se proizvajajo čajni listi z edinstvenimi okusnimi značilnostmi. Pridelovalci pošiljajo pobrano listje čajevca po reki navzdol do mesta Puer, kot so to počeli stoletja prej, kjer nato proizvajalci zmešajo liste po tradicionalnih receptih.

Veliko letne proizvodnje Pu'erh čaja se, kot že v antičnih časih, pošlje v pristaniško mesto Hongkonga za nadaljnjo distribucijo. Čaj Pu'erh je postal priljubljen v tej regiji že pred stoletji, saj je zagotovil pomembna hranila, ki so dopolnjevala prehrano, ki je temeljila na ribah. Restavracije pa so začele naročati čaj v velikih količinah.

SKOK V ZGODOVINO

Podobno kot mnogi, so tudi kitajsko in angleško govoreči podedovali terminologijo, ki se je razvijala v različnem obdobju, vendar jih je zgodovina in tradicija nekako prisilila v nadaljnjo uporabo. Post fermentirani čaji niso »fermentirani po tem ko se čaj proizvede«, saj se proces fermentacije odvije le ob odsotnosti kisika.

Obstajata dve vrsti Pu'erh čaja, znana kot zeleni (Sheng, surovi) in črni (kuhani, kisel, fermentirani etc.). Zadnjih 1500 let je bil ves proizveden Pu'erh čaj zeleni. Star zeleni čaj je bil tako cenjen, da je tovarna Menghai leta 1975 izdelala prvo komercialno črno čajno Pu'erh torto. Namen te inovacije je bil simulirati proces staranja, torej novemu čaju podariti starani okus.

SPOZNAJTE MIKROORGANIZME

Okus staranega Pu'erh čaja je rezultat aktivnosti mikroorganizmov v čajnih listih. Kot že vemo, mikroorganizmi igrajo ključno vlogo pri razvijanju okusa številnih živilskih proizvodov, kot so pivo, vino, sir itd. Njihova dejavnost v čaju spremeni kemično strukturo obstoječih aromatskih spojin in ustvarja nove, ki v originalnih listih niso obstajale.

DEJAVNIKI, KI VPLIVAJO NA OKUS

Obstajajo trije glavni dejavniki, ki vplivajo na zdravje mikroorganizmov v čajnih listih in posledično na proces staranja ter okus čaja:

• cirkualacija zraka
• stabilna temperatura
• ustrezna vlažnost

Cirkulacija zraka

Dobro kroženje zraka zagotavlja pravilno zdravje in razmnoževanje mikroorganizmov v listih čajevca kar v zameno zagotavlja tekoče procese, ki ustvarjajo posebne aromatične spojine, ki jih želimo imeti v čaju Pu'erh. Če je cirkulacija zraka motena, se ti procesi zmanjšajo in je posledično okus čaja slab in aroma zelo blaga. Če želite olajšati staranje čaju Pu'erh, je pomembno, da je čaj izpostavljen nekaj svežemu zraku ali da se zrak občasno osveži. Zato bodite previdni z zaprtimi posodami ali majhnimi, ozkimi prostori, kot so zapečatene omare ali prostor pod posteljo, kjer je dostop do svežega zraka lahko slab.

Stabilna temperatura

Mikroorganizmi preferirajo stabilno temperaturo okolja, saj se na ta način spodbuja njihovo razmnoževanje. Glede na pretekle izkušnje drugih, je temperaturno območje med 20°C in 30°C idealno za vzdrževanje dolgotrajnega preoblikovanja listov.

Pomembno je, da se Pu'erh čaja ne shranjuje v bližini grelnika, odprtega okna ali v hladilniku, torej kjer je prehladno ali prevroče, skratka izogibamo se prostorov, kjer prihaja do pogostih temperaturnih nihanj zraka.

Ustrezna vlažnost

Čajni listi so zelo dobri pri absorpciji vlage iz zraka. Ustrezna raven vlažnosti lahko pomaga pri razmnoževanju mikroorganizmov in obratno, nizka vlaga ovira njihovo reprodukcijo. Poleg tega lahko prekomerno visoka vlažnost in pomanjkanje kroženja zraka povzroči nastanek plesni, ki lahko uniči čaj. Čajni listi so prav tako zelo dobri pri absorpciji vonjav, zato je pomembno, da ne shranjujte Pu'erh čajev v kuhinji, umivalnicah in podobno.

Dodaten dejavnik, ki vpliva na okus Pu'erh čaja je svetloba. Močna svetloba upočasni rast mikroorganizmov, zato so prostori z malo svetlobe najbolj primerni za shranjevanje Pu'erh čajev.

OBLIKE PU'ERH ČAJA

Obstajata dva osnovna načina pakiranja Pu'erh čaja:

Sušeni, razsuti listi

Pu'erh čaji iz sušenih listov imajo več površine izpostavljene kisiku, zatorej hitreje razvijejo starani okus kot stisnjeni Pu'erh čaji.

Stisnjeni listi

Stisnjeni Pu'erh čaji so izdelani na enak način kot Pu'erh čaji iz sušenih listov z dodatnim korakom oblikovanja listov v različne oblike. Nekatere oblike so rahlo stisnjene, druge močno stisnjene s pomočjo stiskalnic. Na splošno pa velja, da večja kot je kompresija počasnejši je proces staranja. Stiskanje ni znak kakovosti, saj obstajajo izjemni čaji obeh vrst.

VEČ FAKTORJEV, KI VPLIVAJO NA OKUS PU'ERH ČAJA

Poleg zraka, temperature in vlažnosti so še trije dejavniki, ki vplivajo na okus Pu'erh čaja:
• površina listov, katera so med skladiščenjem izpostavljena kisiku,
• posoda za shranjevanje listov čaja,
• zgodovina.

POVRŠINA LISTOV

Ena od tehnik za povečanje okusa stisnjenega čaja Pu'erh je, da ga nalomimo na tako majhne kose, da se prilegajo čajniku. Tak postopek povečuje površino čaja, ki je izpostavljena kisiku, spodbuja rast mikroorganizmov in s tem se posledično pospeši proces staranja, vendar se po drugi strani zmanjša življenjska doba čaja.

SHRANJEVANJE ČAJA

Za shranjevanje Pu'erh čaja, bodisi raztrganega, stisnjenega ali nedotaknjenega v izvorni obliki, je potrebno najti primerno posodo za shranjevanje. Več ko posoda omejuje pretok zraka in vlage, počasnejši je proces staranja. Papirnate vrečke so poceni in učinkovita opcija za shranjevanje lomljenega čaja.

ZGODOVINA

Če kupite Pu'erh čaj je ena stvar zagotova in sicer da ima zgodovino. Kar želite vedeti je starost in pod kakšnimi pogoji je bil čaj shranjen. Na žalost so tovrstne informacije bolj redko na voljo, vendar če kupujete v čajnici, katera ima kakovostne dobavitelje so te informacije na voljo. Zanima vas ali je bil čaj shranjen v mokrem ali suhem skladišču.