Edini vodnik po japonskih čajih, ki ga potrebujete

SENCHA, GYOKURO, MATCHA, HOJICHA, KJUŠU, UJI ALI ŠIZUOKA … JAPONSKI ČAJI IMAJO MNOGE IDENTITETE, ČE SKLEPAMO PO METODAH GOJENJA IN PREDELOVANJA ALI SODEČ PO NJIHOVEM GEOGRAFSKEM IZVORU. TUKAJ JE NEKAJ NAPOTKOV ZA LAŽJE RAZISKOVANJE OČARLJIVIH POTI JAPONSKIH ČAJEV IN DO ODKRITJA NEIZMERNEGA BOGASTVA OKUSOV TE NARAVNE DRAGOCENOSTI.

Preko morja, s celine do arhipelaga

Čaj je bil najverjetneje »rojen« v subtropskih predelih, nekje na skrajnih mejah Kitajske, Burme in Laosa. Kitajska pa je bila tista dežela, ki je čaju namenila pomembno vlogo, saj je postal radost tako pesnikov kot tudi nujen užitek v vsakodnevnem življenju, kar je ostal vse do danes za milijone ljudi po vsem svetu.

Ta božanska pijača je bila pripeljana na Japonsko v času bujenja budističnih menihov, ki so se po dolgih letih študija vrnili domov. Prvi poskus umeščanja kulture čaja na Japonskem se je zgodil v 9. stoletju z menihom Eichujem (743-816). A čaj, ki je bil še vedno stisnjen v opeke in kuhan v vreli vodi s še nekaterimi sestavinami, kot je npr. sol, je ostajal (pre)draga in redka dobrina, zato je zanimanje zanj naglo upadlo. Drugi poskus pa je bil uspešen.

Najpomembnejšo vlogo pri tem je imel Myoan Eisai (1141 – 1215), kateremu gredo zasluge, da je na Japonsko pripeljal tako šolo zen budizma kot tudi zeleni čaj. Čajni lističi so bili zmleti v droben prah in vmešani v majhno količino vode, kar je že bilo podobno dandanašnji metodi priprave matcha čaja. Čeprav je bil sprva smatran kot zdravilo ali kot krepčilo za podporo menihom med meditacijo, pa je čaj postal pomemben element duhovnih ritualov, s tem pa se je razširil tudi med povsem laično prebivalstvo.

Od aristokratskih čajnih tekmovanj do resnih čajnih slovesnosti

Čaj je v tistih časih postal del ekstravagantnih tekmovanj za vplivne in bogate, ki so morali znati razločevati čaj honcha (»pravi« čaji, ki so izvirali iz semen, ki jih je pripeljal Eisai) od čaja hicha (oziroma drugimi »nepravimi« čaji). Toda čaj je prav tako postal ljubljenec nižjih slojev prebivalstva, ki so s prijatelji uživali v skodelici čaja po kopeli.

V 15. stoletju je v ospredje prišel nov pristop pitja čaja, ki so ga vpeljali menihi in bojevniki. Od skoraj razuzdane in bahave zabave je pitje čaja nato postalo duhovna in estetska praksa, trenutek pobega v tišino, v kateri so uživali mojster čaja in njegovi gostje, kjer sta se srečala narava in človek. Japonska čajna slovesnost imenovana chanoyu, kar dobesedno pomeni »vroča voda za čaj«, in bolj splošno sadô (ali chadô), kar pomeni »čajna pot«, je v popolnosti zaobjela koncept wabi-sabi. To je čutna občutljivost na učinek časa ter minljivosti sveta, melanholičnega okusa preprostosti, nepopolnosti in enostavnosti.

Sčasoma pa je slovesnost chanoyu postala rigiden in kodificiran ritual. V 17. stoletju, ko se je Japonska zaprla pred zunanjim svetom, se je nekaj drznih učenjakov odločilo za ritual tôcha, kar dobesedno pomeni »kitajski čaj«, danes poznan kot kamairicha. V tem procesu, ki ima svoje začetke na Kitajskem, je oksidacija čajnih listov zaustavljena s segrevanjem teh čajnih listov v velikih železnih ponvah. Lističi so potem pripravljeni z vodo namesto zmleti v prah in vmešani v majhno količino vode. Ta nova metoda je omogočila zasnovo novih dodatkov, s tem pa so čajniki postali pomembno orodje senchadô, čajnega rituala, ki so ga osnovali tôcha ljubitelji.

Sencha, Gyokuro, Bancha ... Mnogokateri obraz japonskega čaja

Izraz senchadô je bil v resnici iznajden kasneje in se nanaša na izraz sencha, ki danes velja za najbolj značilen japonski čaj. Velika večina japonskih čajev je zelenih, kar pomeni, da je oksidacijski proces ustavljen kar se da hitro po tem, ko so bili čajni lističi obrani. Čaj sencha se je pojavil v 18. stoletju, ko so pridelovalci čaja prišli na idejo, da bi lističe sušili s paro in jih zvili namesto praženja v ponvah.

Gyokuro pa se je pojavil kakšnih sto let kasneje; razlika se nahaja v senčenju lističev v treh tednih pred obiranjem. A ti dve vrsti čaja sta ostajali med najdražjimi, zato so si prebivalci Japonske še dolgo časa lahko privoščili le cenejše čaje, kot sta bancha (čaj nižje kakovosti) ali kamairicha.

Z odprtjem japonskih mej sredi 19. stoletja ter britansko-kitajske opijske vojne, pa je čaj postal pomembna izvozna dobrina za Japonsko. Pridelava čaja je skokovito narasla v Šizuoki, okoli gore Fuji. V velikih količinah so sencho pošiljali v Ameriko, japonska vlada pa je tudi zelo spodbujala pridelavo rdečih čajev (oksidirani čaji, v zahodnih državah poznani kot črni čaji) ali oolong (pol-oksidirani) čaji.

A vrnitev Kitajske na mednarodni trg in prihod novih konkurentov sta zadala japonskemu izvozu čaja hud udarec, tako da sta japonski rdeči in oolong čaj po letih 1960-1970 skoraj povsem izginila, čeprav se danes nekaj pridelovalcev trudi, da bi ju zopet obudila.

Kakorkoli, v tem času pa se je japonski trg čaja razširil in porast nacionalnega prihodka je povečala povpraševanje po čajih sencha in gyokuro. Ker pa je prebivalstvo postalo večinoma urbano, je proizvodnja doma pridelanega čaja postopoma zamrla. V ospredje so prišli profesionalni proizvajalci čaja in trgovci na drobno.

Čeprav japonski ljubitelji čaja popijejo velike količine le-tega, pa na žalost ne vedo vedno, kako se čaj pravilno pripravi, saj vse vrste čaja pripravljajo na enaki temperaturi, neredko pa niti ne uporabljajo primernih čajnikov. Japonci prav tako pogosto favorizirajo industrijski čaj (čajne vrečice), ki je lažji za pripravo ter cenejši. S tem pa kvaliteten čaj počasi nadomeščajo s čaji slabše kakovosti. To pa pomeni upad pitja kvalitetnih čajev, ki trpijo zaradi naraščajočega uspeha kave ali rdečega ter oolong čaja. Kar pa je zanimiv obrat, saj se danes zahodne države vse bolj zavedajo kvalitete pravih japonskih čajev.

Še en problem je naraščajoče pomanjkanje delovne sile. Med obiskom japonskih čajnih polj lahko posameznik komaj opazi mlade ljudi, saj težaško delo obiranja listov opravljajo večinoma starejše ženske. Ker mladi ne želijo opravljati napornega dela, večinoma iščejo svoje priložnosti v preseljevanju v večja mesta, kjer si želijo zagotoviti varno prihodnost predvsem z delom v pisarnah.

Pokrit, sušeni, Praženi, z rižem ali v prahu ... Široka paleta okusov!

Sencha

Sencha je najbolj razširjen japonski zeleni čaj, ki vam ga bodo tudi najverjetneje postregli, ko obiščete japonski dom. Izraz sencha lahko prevedemo kot pražen čaj. Nanaša se na starodavni način predelave japonskih zelenih čajev, na katerega so vplivale kitajske metode. Danes je praženje v ponvah nadomestilo sušenje s paro, ki je tudi začetna faza pri preprečevanju oksidacije listov.

Sencha je znana po nežni sladkobi, mili trpkosti in cvetlično-zeleni aromi. Kakšen okus in kakovost bo imela sencha, je odvisno od sezone, v kateri oberejo čajne lističe. Najbolj kakovostna sencha je obrana v zgodnje-spomladanski žetvi, praviloma v aprilu in maju. Ta prva žetev daje senchi živo in sijočo barvo, medtem ko je aroma močna in ima naglašeno sladkobo. Po dolgem zimskem dremežu je spomladanska sencha polna hranljivih snovi, še posebej aminokislin, sladkorjev in katekinov, ki poudarjajo okus in aromo spomladi nabranega čaja.

Po obiranju čajnih lističev jih previdno osušijo s paro, da preprečijo proces oksidacije, zaradi česar sencha ohranja svojo lahkotno in nežno aromo. Potem lističe zvijejo in poravnajo, zato ima čaj fino in lomljivo strukturo.

Sencha velja za najpogostejši japonski čaj, vendar ime se nanaša na različne kakovosti in okuse. Fukamushi-sencha je na primer pridobila širok krog ljubiteljev v zadnjih 40 letih. Od klasične senche se razlike po daljšem sušenju s paro, ki ustvarja mehkejši okus z manj trpkosti.

Bancha

Bancha je cenejši čaj, vendar izjemno osvežilen in odlikuje ga zmanjšana količina kofeina. Izraz bancha pomeni navaden čaj in se nanaša na nižje razrede kakovosti senche, ki jo oberejo v drugi in tretji žetvi poleti in jeseni. Bancha ponavadi vsebuje večje liste in zgornja stebelca, ki jih zavržejo pri obiranju senche. V primerjavi s sencho čaj bancha nima tako izrazite arome in je manj trpka. Kljub temu jo Japonci izredno cenijo zaradi njenega krepkega okusa. Zaradi močnega karakterja se bancha odlično poda k hrani.

Gen mai cha

Čaj Gen Mai Cha je narejen iz čaja bancha ali sencha, ki mu je dodan pražen riž. Včasih ga strokovnjaki ocenjujejo kot čaj nižje kakovosti. Vendar zaradi nežnega karakterja predstavlja enkraten uvod v zelen in poživljajoč okus japonskih čajev. Riž pa mu doda nežen oreškast okus. Mil okus in nizka vsebnost kofeina potrjujejo, da je Gen Mai Cha odlična izbira po večerji.

Hojicha

Čaj hojicha se je s svojim nežnim okusom in nizko vsebnostjo kofeina prikupil široki množici. Pridobivajo ga s praženjem čaja bancha ali kukicha na visokih temperaturah. Rezultat je krepek čaj z osvežilnim in praženim okusom brez trohice grenkobe. Poleg posebnega načina predelave čajnih listov se hojicha od ostalih japonskih čajev razlikuje tudi v rdečkasto-rjavi barvi napitka. Ker vsebuje manj kofeina, je odličen napitek v večernih urah.

Gyokuro

Gyokuro je zagotovo eden izmed najbolj cenjenih čajev na svetu. In hkrati je tudi eden izmed najdražjih! To »dragoceno roso« obirajo samo enkrat na leto, spomladi. Pred obiranjem čajevce pokrijejo, da rastejo v senci. To spremeni, koliko svetlobe listi vsrkajo med rastjo. Zato ima čaj sladek okus, ki je precej manj trpek kot sencha. Gyokuro je tudi bogat s teaninom, klorofilom in kofeinom. Na splošno velja, da so japonski zeleni čaji bogati z antioksidanti in da imajo pozitivno vlogo v boju proti raku ter ostalim boleznim, če jih spremlja uravnovešena prehrana.

Gyokuro pripravite z majhno količino vode, kar daje nekoliko gostejši napitek. Tudi temperatura vode za pripravo čaja se razlikuje od običajne priporočene. Voda naj ima približno 50°C. Ker je Gyokuro precej drag, so Japonci začeli vzgajati druge čaje (kabuse), ki imajo podoben okus kot gyokuro, vendar so cenovno dostopnejši in lažji za pripravo. Čaj kabuse prav tako zaščitijo pred žetvijo, vendar za krajši čas kot gyokuro.

Matcha

Matcha je čaj v prahu, značilen za japonski čajni obred. Po okusu je matcha nekoliko grenka, vendar zelo bogata in gladka. Sladicam, sladoledu in napitkom da čudovit in presenetljiv okus! Ponavadi je narejena iz čaja gyokuro, ki ga zmeljejo v fin puder. Ker s čajem matcha spijemo tudi liste, tako zaužijemo več hranil kot pri običajnih čajih. Kakovostno matcho boste prepoznali po njeni barvi – najbolj živa in zelena barva je značilna za matcho visoke kakovosti.

Od juga proti severu Japonske - Neskončna raznolikost dišav in okusov

Raziskovanje številnih okusov japonskih čajev je kot potovanje vzdolž arhipelagov, vse od južnih otočkov na sever Tokia. Blizu Kjota leži mestece Uji, ki je najznamenitejši predel gojenja čaja in je zgodovinska točka japonske čajne kulture vse od drugega (uspešnega) poskusa uvoza čajev s Kitajske. Uji je na splošno še vedno smatran kot glavno mesto gojenja japonskega čaja, še posebej čaja matcha. A realnost je povsem drugačna, saj večino matche danes pridelajo v predelu Nishio, v provinci Aichi.

Šizuoka, v okolici gore Fuji, pa je najpomembnejši predel proizvodnje čaja, tako v smislu kulture kot tudi predelave čaja. Kar okrog 70 % japonskih čajev je predelanih v šizuoških tovarnah, tudi če v provinci niso bili vzgojeni. Šizuoka ponuja zelo široko paleto kvalitetnih čajev, vse od slavnih in okusnih gorskih čajev pa vse do morja čajnih nasadov, zasajenih v dolinah, kjer poteka proizvodnja čajev nizke kvalitete.

Že dolgo časa je Šizuokin največji konkurent Kagošima, ki leži na južnem otoku Kjušu. Čaji iz Kjušuja imajo posebno aromo – predvsem zaradi sončnega podnebja in nasadov različnih čajnih križancev, ki jih uporabljajo namesto vseprisotne yabukita sorte. Dogodki iz meseca marca 2011, ko je prišlo do nesreče v jedrski elektrarni v Fukušimi, so tudi razlog povečanja zanimanja za čaje iz južnih predelov, saj se kupci raje odločajo za čaje, ki so bili vzgojeni, kolikor je mogoče stran od Fukušime.

Bratranec vina

Z bogastvom zemlje se čaj pojavlja kot nekakšen bratranec vina. Kot pri proizvodnji grozdja lahko isto čajno polje proizvede različne okuse v obdobju od enega do drugega leta. A zaradi zadovoljevanja želja kupcev, ki si želijo določeno mero stanovitnosti, je večina japonskih čajev mešanica. To ne pomeni nujno slabe kvalitete, saj so nekatere mešanice narejene iz dobrih pridelkov, a pri nakupu je potrebno biti pozoren, da je mešanica narejena iz iste vrste čajev in, če je to le mogoče, pridelana na istem področju. To so nekako osnovni napotki za raziskovanje raznolikosti in bogastva japonskih čajev. Uživajte na poteh te izjemne pijače, katere kvaliteta je bila slavljena v Aziji že od nekdaj. Čaj ni samo osvežilna pijača, pač pa prispeva k ohranjanju dobrega zdravja in je lahko dragocen zaveznik pri zdravljenju raka in lek proti staranju. Priprava čaja je pripeljala tudi k razvoju navdihujočih duhovnih praks in umetniških ritualov. Prav tako pa je čaj odličen sopotnik v vsakodnevnem življenju, od jutranjega rituala do večerne meditacije, japonski čaji pa s svojo svežino in prefinjenimi okusi, s svojimi bogatimi antioksidantnimi lastnostmi, postaja vse bolj cenjena dobrina po vsem svetu, s tem pa je dobil čaj svoje zasluženo priznanje.