Razumevanje razlik v kvaliteti Matcha čaja

Na Japonskem Matcha čaja ne delijo na ceremonialno, premium ali kulinarično kategorijo. Dejansko ni nekega standardiziranega sistema ocenjevanja matcha čaja z regulativnim učinkom. Vsaka mešanica matcha čaja se oceni na podlagi njenih edinstvenih značilnosti, kot so barva, okus, tekstura, vonj itd. Čeprav je kategorizacija na ceremonialno, premium in kulinarično priljubljena na zahodu, pa lahko vsak proizvajalec sam označuje kakovost matcha čaja.

Večina potrošnikov pri nas deli matcha čaj v štiri kategorije:

1. Ceremonialna matcha
2. Premium matcha
3. Klasična matcha
4. Kulinarična matcha

Splošno prepričanje je, da je ceremonialna matcha višje kakovosti in odlična za pitje, medtem ko je kulinarična matcha, bolj primerna za uporabo v kulinariki, zaradi svojega grenkega okusa. Ljudje so tudi ozaveščeni, da je ceremonialna matcha precej dražja od kulinarične. 

Vprašanje, ki se nam postavlja pa je, ali je to res najboljši način za razumevanje razlik v kakovosti matcha čaja? Če ni regulacije ali je vsaka oznaka "Ceremonialna", tudi zares visoke kakovosti? Mislimo, da ne. 

Ko govorimo o določanju kakovosti matche, se japonska čajna industrija na splošno osredotoča na naslednje kriterije

1. Okus: visoka raven umamija in nizka raven grenkobe ter astrigentnosti
2. Tekstura: Gladka tekstura, ki je posledica majhne velikosti zrn. Dobra "ceremonialna" matcha naj bo velikosti približno 5 mikronov, kar pomeni, da v ustih ni zrnata. Kulinarična matcha je običajno velikosti 15 mikronov in je zrnata.
3. Barva: Svetlo zelena barva prahu, globoka zelena barva matche
4. Aroma: Bogata aroma
5. Penjenje: Penjenje ali mehurčkasta pena ni posebej pomembna, saj je to predvsem predmet priprave. Je pa vsekakor splošno znano, da mora biti penjenje lahko z drobnimi mehurčki, kar je posledica visoke kakovosti, ki zagotavlja dodatno kremnost čaja.

Klasifikacija matcha čaja

Ko govorimo o matcha čaju, ne glede na klasifikacijo, vsak matcha pridelovalec uporablja isti postopek za žetev in proizvodnjo matcha čaja. Zato je dobro, če poznamo razliko med različnimi matchami ter kdaj se katera matcha uporablja.

Pridelovalec matcha čaja lahko ustvari poljubno število različno ocenjenih match. Vse je odvisno od dejavnikov, kot so vrste čajnih mešanic, datum žetve in izvor čajnih listov. Da bi potrošnikom olajšali presojo, smo na zahodu ustvarili kategorizacijo in razvrstili matcho glede na kvaliteto v štiri razrede. Visokokakovostno (ceremonialno), srednje kakovostno (premium), kakovostno (klasično) in nižje kakovostno (kuhinjsko) matcho.

Ceremonialna matcha

To je najokusnejša in najbolje ocenjena matcha. Ceremonialno matcho pripravljajo ob tradicionalnih japonskih čajnih ceremonijah. Ima svež, nežen okus, kar pomeni, da se uživa samostojno, brez sladkanja ali dodatkov, narejena pa je iz najmlajših čajnih listov ali vršičkov. Ceremonialna matcha je svetlo zelene barve, žametna na dotik, ter zelo drobno in fino mleta. Običajno se ceremonialna matcha ne uporablja v kulinariki, saj je njena cena visoka, pa tudi nežen in blag okus, ne bo prišel toliko do izraza pri peki ali kuhanju.

Premium matcha

Nekoliko manj sladka kot ceremonialna matcha in manj intenzivna kot kulinarična matcha. Premium matcha vsebuje vse koristi in hranila, ki jih najdemo v ceremonialni matchi, vendar pa je pridelana iz drugega obiranja, kar pomeni, da bo močnejšega okusa in nekoliko bolj grenka. Zaradi grenkobe, ji nekateri primešajo malo mleka ali pa sladkajo, da izboljšajo okus. Mnogi pa uživajo v pitju premium matche brez dodatkov večkrat na dan, saj je običajno cenejša od ceremonialne.

Klasična matcha

Klasična matcha je idealna izbira za vse tiste, ki se prvič srečujejo z matcho. Za razliko od ceremonialne in kulinarične matche, ima klasična matcha uravnotežen zelen videz, ne preveč izrazit in ne preveč bled. Klasična matcha je še nekoliko manj sladka in bolj grenka kot Premium matcha. Lahko jo pripravimo za pitje in primešamo malo mleka, lahko pa jo uporabimo tudi v kulinariki, zaradi njenega bolj intenzivnega okusa.

Kulinarična matcha

Poznana tudi kot matcha za kuhanje, namenjena kot sestavina pri kuhanju, peki in pripravi napitkov. Podobno kot ostale matche, ima tudi kulinarična matcha fino teksturo in je narejena iz čajnih listov. Vendar pa so listi, ki se uporabljajo za kulinarično matcho, nekoliko starejši od tistih, ki se uporabljajo za pripravo ceremonialne ali premium matche - najverjetneje iz tretjega ali četrtega obiranja. Zato so opazne razlike v barvi, okusu in vonju. Kulinarična matcha se lahko uporablja v smutijih, frapejih, tortah, pecivih, pitah, torej praktično vseh možnih vrstah sladic in pijač. Z bolj grenkim okusom in več trpkosti kot ostale matche, ima precej zanimiv profil okusa, ki se tako dobro ujema v kulinariki.

Kako naj torej preverimo kakovost matcha čaja?

Če podjetje klasificira matcha čaje, kot smo jih opisali zgoraj, smo vam pripravili nekaj vprašanj, ki jih lahko uporabite pri ocenjevanju dejanske kvalitete matcha čaja. Vedno pa poskušajte pridobiti čim več informacij o izdelku, ki ga kupujete.

1) Kje je bila matcha proizvedena?

Najboljša matcha je pridelana na Japonskem, vendar je dobro preveriti tudi regijo, kjer je bila matcha proizvedena. Uji, v Kyoto prefekturi, je znan kot rojstni kraj matche in japonskega zelenega čaja. Seveda se pričakuje, da bo matcha iz Uji dobra, vendar lahko pride do višje cene zaradi imena blagovne znamke. Yame je mesto v prefekturi Fukuoka, ki slovi po zelenem čaju gyokuro, dandanes pa je začelo proizvajati dobro matcho. Shizuoka in Nishio sta tudi znana po kvalitetni matchi. Prefektura Kagoshima in mesto Wazuka v prefekturi Kyoto večinoma pridelujeta sencho, vendar se številni pridelovalci začeli pridelovati matcho in postajajo v tem precej dobri.

2) Ali je bil pred žetvijo čajevec v senci?

Postopek senčenja je najpomembnejši korak pri gojenju matche. V nekaj tednih pred žetvijo čajevec prekrijejo s ponjavami, tako da raste v senci. To spremeni aminokislinski profil čajnih listov in daje matchi značilen mehak umami okus. Različne tehnike senčenja in trajanje senčene rasti so pomembne spremenljivke, o katerih se mora odločati pridelovalec.

3) Iz katere sorte čajevca je bila narejena matcha?

Velika večina čaja, proizvedenega na Japonskem, je narejena iz sorte Yabukita. Ta kultivar se uporablja za proizvodnjo vsega, od ustekleničenega čaja do matche. Določene sorte, kot je Asahi, so običajno povezane z vrhunsko matcho uveljavljenih blagovnih znamk čaja.

4) Kdaj je bila matcha pridelana?

Prva žetev (znana tudi kot prvo obiranje ali Shin Cha) je običajno najboljša, ker so čajevci ohranili hranila, nabrana čez zimo. Matcha najvišje kakovosti je narejena samo iz čajnih listov prvega obiranja, matcha nižje kakovosti pa je obrana kasneje, z drugim in tretjim obiranjem.

5) Kako je bila matcha predelana in shranjena?

Po žetvi se čajni listi pošljejo v tovarno, da jih poparijo, posušijo, sortirajo in razrežejo. Odstranijo se žile, stebla in nečistoče. Predelane liste (tencha) hranijo v hladilnem prostoru, za kasnejše mletje v matcho. Shranjevanje tenche (ali matche) pri nižjih temperaturah je pomembno za ohranjanje svežine. Zmelta matcha mora imeti enako teksturo in ne sme biti zrnasta. Če kateri od teh kriterijev ni izpolnjen, lahko podvomite o kakovosti matche.

6) Kakšne barve je?

Živahna zelena barva je ključnega pomena, saj nakazuje svežino matcha čaja. Rumenkasti odtenki matcha prahu pa nam sporočajo, da je matcha lahko starejša ali narejena iz listov, nabranih z dna čajevca. Vendar pa moramo biti pozorni na morebitna odstopanja med odtenki zelene barve. Matcha iz Kagoshima prefekture je znana po nekoliko temnejši barvi, ki jo povzroča vulkanska zemlja v okolici, vendar mora še vedno izžarevati živahnost. Druge sorte, kot je sorta Seimei, pa so znane po izjemno svetlo zeleni barvi. Enako kot pri sveži zelenjavi je tudi pri matchi ključno ohraniti živahno zeleno barvo. Ne glede na stopnjo kakovosti mora biti zelena barva matche videti "sveža" in ne zbledela.

7) Kakšen je okus?

Težko je razumeti, kakšen bi bil okus matche, če preberete opis na spletu. Zgornja vprašanja vam bodo dala neke smernice glede okusa matche, ki pa mu moramo dodati še element subjektivnosti. Kadar je le mogoče, vedno priporočamo, da prodajalca prosite za nekaj majhnih vzorcev. 

Praktični nasveti za preverjanje kakovosti

Kot smo ugotovili niso vsi matcha čaji enaki ampak se razlikujejo glede na izvor, lokacijo, proizvodnjo, mešanje, skladiščenje, itd. 

Za prepoznavanje kvalitetnega matcha čaja, vam ponujamo nekaj praktičnih nasvetov, na katere je dobro, če ste pozorni.

1. Matcho podrgnite skozi prste. Prepričajte se, da je prah fin in gladek na dotik. Dober test je, da ga nanesete na bel papir. Kakovostna matcha mora pustiti dolgo in čisto linijo, brez prekinitev.
2. Dobra matcha mora biti živahna in svetlo zelene barve. Matcha nizke kakovosti je pogosto motna in rumenkaste barve.
3. Dobra matcha diši po svežih listih, z nekoliko rastlinsko aromo, medtem ko imajo matche nižje kakovosti, navadno vonj po starem.
4. Dobra matcha bi morala v ustih ustvariti zelo kremasto izkušnjo, okus umami z dolgotrajnim sladkim priokusom. Nižja kakovost matche ima nekaj grenkobe in travnatega okusa.
5. Dobra matcha ustvari pri stepanju gosto in penasto plast mehurčkov, ki ostanejo nekaj časa. Nizkokakovostne matche ponavadi ustvarijo nekaj mehurčkov, ki ne trajajo dolgo.
6. Visokokvalitetne matche se prodajajo samo v nepredušni pločevinasti posodi, da se ohrani njihova svežina. Vrečka z zadrgo, plastična vrečka ali karkoli drugega so vedno pokazatelj nizke kakovosti.