Različne vrste Japonskih čajev in terminologija

Vrste Japonskih čajev

Japonska je ena izmed desetih največjih proizvajalk čaja na svetu. Čeprav slovi po izjemnih zelenih čajih, pa proizvaja tudi druge vrste čajev, pravzaprav vse razen rumenega. Najbolj priljubljena vrsta čaja so zeleni čaji, ki predstavljajo vsaj 90% celotne proizvodnje čaja. Črni čaj in oolong čaj sta manj priljubljeni vrsti čaja, medtem ko sta beli čaj in pu'erh čaj zelo redka in ju prideluje le nekaj čajnih kmetij na Japonskem.

Na Japonskem določijo vrsto čaja na podlagi različnih dejavnikov:

• Skrb za čajevec pred obiranjem
• Predelava po obiranju
• Uporabljen del čajevca
• Sezona obiranja

Zeleni čaj je, kot smo omenili, najbolj priljubljena vrsta čaja na Japonskem. Vsi japonski zeleni čaji so narejeni iz čajevca  oziroma Camelia sinensis var sinensis. Trenutno obstaja več kot 100 sort (kultivarjev) čajevca, ki se uporabljajo za pripravo japonskega čaja. Sorte čajevca imajo edinstven nabor lastnosti. Vsaka sorta bo dala drugačen okus, drugačno barvo in ima drugačne značilnosti. Najbolj priljubljena sorta je Yabukita, ki predstavlja do 74% celotne proizvodnje zelenega čaja. Nekatere sorte so specifične za določeno regijo ali pa se uporabljajo za pripravo posebnih vrst čaja.

Kje je torej razlika med zelenimi čaji in ostalimi čaji?

Odgovor je v obdelavi. Pri zelenem čaju, sveže natrgani listi čajevca ne oksidirajo, saj so podvrženi postopku, imenovanem "kill-green". Če bi listi oksidirali, bi porjaveli, podobno kot porjavi jabolko, ko jo prerežemo in pustimo na prostem. Postopek "kill-green" ali "fiksiranje" pri obdelavi zelenega čaja, dosežemo s praženjem svežih čajnih listov v ponvi ali s kuhanjem na pari, kar deaktivira primarne encime. Kuhanje na pari je najprimernejša metoda za veliko večino japonskih zelenih čajev, saj poudari naravni umami okus in sladkobo v listih, lastnosti ki ju vsi poznamo in obožujemo pri japonskih zelenih čajih.

Japonski čaji pa niso posebni samo po postopku predelave, ampak tudi po tem kdo ga predeluje. Za razliko od drugih državah, na japonskih čajnih poljih ne boste nikoli videli delati otrok. Japonska ima stroge zakone o varnosti pri delu, zakone o minimalni plači, univerzalno zdravstveno varstvo, odličen javni izobraževalni sistem in pridelovalci čaja imajo običajno lastna polja. Zahvaljujoč temu, lahko mirno popijete vsako skodelico pristnega japonskega čaja.

Razlike med japonskimi čaji in čaji iz drugih držav:

• Japonske čaje je zelo enostavno razvrstiti
• Enostavno je določiti vse sorte (kultivarje) čaja
• Japonski čaji so večinoma kuhani na pari namesto praženi v ponvi
• Nekateri japonski čaji so senčeni

Razvrščanje čajev glede na stopnjo oksidacije

Primarni način razvrščanja čajev je glede na stopnjo oksidacije, ki v grobem loči čaj v kategorije zelenega, belega, oolong in črnega čaja.

Stopnja oksidacije:

1. Zeleni čaj: 0-5%
2. Beli čaj: 5-15%
3. Oolong čaj: 5-85 %
4. Črni čaj: 85-100%

(to so zelo groba povprečja in veliko čajev lahko pade zunaj teh razponov).

Oksidacijo pogosto zamenjujemo s fermentacijo, ki je povsem drugačen proces, saj vključuje aktivnost mikrobov in je odgovorna pri predelavi pu'erh čaja. Po drugi strani, pa je oksidacija serija naravnih kemičnih procesov, s katerimi čajni lističi po trganju počasi porjavijo. Med postopkom oksidacije se sveže, rastlinske in pogosto pikantne note zelenega čaja spremenijo v cvetlične, sadne in sladne okuse ter arome oolong in črnih čajev.

Neoksidirani čaji: Zeleni čaji

Japonski čaj je skorajda sinonim za zeleni čaj, saj je več kot 90% čaja, proizvedenega na Japonskem, zelenega čaja. Za japonski zeleni čaj je značilna živahna barva in svež okus, kar je posledica kuhanja na pari, da se ustavi oksidacija. Kitajski zeleni čaji, so za razliko od Japonskih, običajno pečeni v ponvi ali praženi.

Sencha

Odkar je Nagatani Soen leta 1738 razvil sencho, je le ta postala daleč najbolj priljubljena vrsta japonskega čaja, ki obsega približno 60% japonske proizvodnje čaja. Čajni listi za Sencho so neposredno izpostavljeni soncu, vendar nekateri pridelovalci čaja, poizkusijo s senčenjem listov nekaj dni pred obiranjem, zlasti v Kyoto prefekturi. Po obiranju se čajni listi takoj poparijo, da preprečijo oksidacijo. Naslednja faza predelave so tri stopnje valjanja in sušenja. Zadnje valjanje daje Senchi značilno igličasto obliko. Predelava se zaključi s sušenjem na ognju, kjer se odstranijo stebla, prah in preveliki listi.

Ker se proizvaja v praktično vseh regijah na Japonskem, ima lahko sencha ogromno različnih okusov, videza in arom, odvisno od tega, od kje prihaja. Podnebje, prst, teren, kultivarji in načini predelave vplivajo na končni izdelek. Na primer, sencha iz gorskih okrožij Kawane in Honyame v Shizuoki je znana po hrustljavem, svežem, včasih cvetličnem okusu; Sencha iz kjotske regije je običajno na kratko zasenčena, kar daje bolj umami okus; medtem ko ima sencha iz regije Yame, zaradi močnejšega sušenja nad ognjem, izrazitejši okus po oreščkih.

V naših trgovinah so vam na voljo: Fukuoka Sencha, Miyazaki Sencha, Shizuoka Sencha in Kagoshima Sencha.

Shincha (novi čaj) 

Je neke vrste sencha, ki se predela in proda takoj po obiranju. Sencha se za razliko od Shinche, shranjuje v hladilnicah, za kasnejšo prodajo. Shincha Ima izrazito živahno, zeleno in svežo aromo, ki se hitro razblini. Sencha ni tako sveža in živahna, kar je posledica shranjevanja v hladilnicah, čeprav je bila obrana istočasno kot Shincha. Shincho lahko kupite in uživate le med prvimi meseci obiranja, približno od marca do junija.

Fukamushicha / Fukamushi Sencha

Čeprav je to neke vrste sencha, se fukamushi sencha oziroma fukamushicha ali močno kuhana sencha, na Japonskem obravnava kot ločena kategorija. Kot že samo ime, se kuha na pari dlje časa kot tradicionalna sencha. Čeprav ni predpisov glede časa kuhanja na pari in se čas kuhanja razlikuje glede na regijo in proizvajalca, je pogosto razdeljena v tri kategorije:

• Asamushi (rahlo kuhana na pari): <20 seconds
• Chuumushi/futsumushi (srednje kuhana na pari): 20-60 seconds
• Fukamushi (močno kuhana na pari): >60 seconds

Fukamushicha je bila prvič razvita v 50. letih 20. stoletja kot način za oživitev japonske čajne industrije po drugi svetovni vojni, sčasoma pa je postala priljubljena v 70. letih prejšnjega stoletja zaradi enostavne priprave, globokega umami okusa, živahne zelene barve in pomanjkanja trpkosti. Do danes je postala najbolj priljubljena vrsta senche na Japonskem. Vendar pa zaradi težav z obsežno množično proizvodnjo, pretiranega poudarjanja zelene barve in umamija veliko fukamushicha ne zadosti pogojem dobrega čaja, saj nima značaja in arome ter je preveč grenka. Kljub temu obstajajo nekateri manjši proizvajalci, ki še naprej izdelujejo vrhunsko fukamushi sencho.

V naših trgovinah so vam na voljo Asamushi Sencha in Fukamushi Sencha.

Gyokuro (Jade Dew)

Eden najboljših japonskih čajev, gyokuro, se proizvaja po skoraj enakem postopku kot sencha, vendar se za ta čaj uporabljajo listi, ki so pred obiranjem vsaj 20 do 40 dni senčeni. Gyokuro velja za neke vrste luksuzni čaj, saj predstavlja le 0,3% celotne proizvodnje čaja na Japonskem. Metoda predelave se je razvijala šest let, preden jo je leta 1841 izpopolnil Eguchi Shigejuro.

Senčenje čajevcev omogoči, da proizvedejo več kloroplastov in klorofila, kar daje čajnim listom globoko, živahno zeleno barvo. Ti dodatni kloroplasti ne proizvajajo katehinov grenkega okusa, ki običajno ščitijo liste pred prekomerno sončno svetlobo. Namesto tega proizvajajo sladke in pikantne aminokisline, kot je L-teanin, skupaj z aromatičnimi spojinami, kot je benzaldehid, kar ima za posledico edinstveno "zasenčeno aromo" ali ooika. 

V primerjavi s sencho so listi gyokura ponavadi veliko temnejši, bolj bleščeči in bolj zelene barve, z nekoliko debelejšimi, manj tesno zvitimi listi. Čeprav se proizvaja podobno kot sencha, se gyokuro pripravlja precej drugače, z uporabo manjše količine tople vode in relativno večje količine listov. Nižja temperatura vode ekstrahira aminokisline, pri čemer se ne sproščajo bolj grenke spojine, zato višje razmerje med listi in vodo poveča koncentracijo teh sladkih in pikantnih spojin, kar rezultira v dekadentnem, gostem in umami bogatem čaju.

Na voljo sta Kagoshima Gyokuro in Miyazaki Gyokuro.

Kabusecha (senčen čaj)

Kabusecha je običajno senčena od enega do treh tednov pred obiranjem in jo uvrščamo med sencho in gyokuro. Meja med senčeno sencho, kabusecho in gyokurom se razlikuje glede na regijo in proizvajalca. Na primer, v regiji Kyoto se vsak čaj, ki je v senci manj kot 14 dni, še vedno šteje kot sencha, vendar bi po vsej verjetnosti veljal za kabusecho drugje na Japonskem.

Kabusecha se razlikuje od gyokura tudi po vrsti senčenja. Gyokuro je senčen z nadstreškom, medtem ko je Kabusecha senčena direktno čez čajevec. Kar zadeva okus, ima kabusecha enako zasenčeno (globoko) aromo ali ooika kot gyokuro, vendar je manj intenzivna in se običajno pripravlja kot standardna sencha.

Na voljo v Zishini trgovini je Kagoshima Kabusecha.

Tencha

Tencha, ki se redko prodaja kot samostojen čaj, je surovina, ki se uporablja za proizvodnjo matche in obsega približno 5% japonske proizvodnje čaja. Podobno kot gyokuro, tudi čajne liste za tencho senčijo tri do štiri tedne pred obiranjem. Vendar pa se tencha običajno nabira malo kasneje kot gyokuro, da listi še nekoliko zrastejo. Prav tako pa pri tenchi oberejo več listov, pogosto vršiček in 4 do 5 listov, saj bodo le ti med predelavo razrezani. Večji listi imajo večje razmerje med "listnim mesom" in steblom, zaradi česar se lažje in učinkoviteje odstranijo listne žile.

Po obiranju čajne liste rahlo poparijo, potem jih razpihajo po visokih mrežah (5-7m), z namenom, da se ohladijo in odstranijo odvečno vlago. V naslednji fazi, ki je mehanska, čajnim listom odstranijo stebla, listne žile in prah ter sortirajo. Zadnja faza je sušenje nad ognjem. Končni izdelek so majhni, smaragno zeleni lističi.

Če se iz tencha listov ustvarja matcha, se najprej le ti preizkusijo in pripravijo kot čaj. Na ta način predvidijo, kakšen okus bo imela mešanica, ko bo zmleta v matcho. Tencha ni valjana, kateremu je podvržen gyokuro, zato pridejo pri tenchi do izraza aromatične spojine na površini čajnih lističev. Čaj pripravljen iz tenche, je tako mehkejši in manj intenziven, kot čaj pripravljen iz gyokura.

Matcha

Morda najbolj ikoničen čaj na Japonskem. Matcha, je fino zmlet prah, ki ga pridobijo z mletjem tenche v kamnitih mlinih, imenovanih cha-usu. Poleg tega, da je najbolj poznan Japonski čaj, je tudi med najstarejšimi, prav tako pa je metoda predelave matcha čaja med najstarejšimi in sega v čas Kitajske dinastije Song (960-1279), ko so čaj kuhali na pari, sušili, mleli in stepali v vroči vodi v penasto pijačo. Budistični menihi so to prakso pripeljali na Japonsko, skupaj s čajnimi semeni. Po razvoju senčenja, sredi 16. stoletja, pa se je rodila moderna matcha.

Matcha se pogosto uporablja pri japonskih čajnih obredih, imenovanih sadou ali chanoyu. Tradicionalno se matcha pripravlja na dva načina: kot usucha (redek čaj), ki je svetlo zelen, penast in tekoč, ali kot koicha (gost čaj), ki je približno štirikrat močnejši in daje gosto, intenzivno, sirupu podobno pijačo.

Matcha ima intenziven umami okus in živahno barvo, ki je posledica 3 do 4 tedenskega senčenja čajnih listov. Čajne liste, ki se uporabljajo za izdelavo matche, je mogoče senčiti na tri različne načine:

• Jikakabuse: Neposredno senčenje, je najpreprostejši in najcenejši način senčenja. Črna sintetična tkanina se namesti neposredno čez čajevec in tako blokira približno 70% sončne svetlobe. Dodate lahko drugo plast, da povečate senčenje na približno 95%. Ta način senčenja se uporablja za predelavo senche in kabuseche, občasno pa tudi za gyokuro in matcho.
• Kanreisha: Senčenje z nadstreškom, ki je zgrajen nad čajnim grmom in preko katerega se raztre sintetična tkanina. Nadstrešek omogoča večje kroženje zraka in vlage, ter bolj naravno rast čajnih listov. Slabost tega senčenja je, da ta čajevec ni primeren za strojno obiranje, ampak ga je treba obrati ročno, prednost pa je, da daje to senčenje, čaj višje kakovosti.
• Honzu: slog senčenja z nadstreškom iz trsja in slamnatimi podlogami je najbolj tradicionalen način senčenja. Metoda Honzu, sega več kot 400 let nazaj in uporablja enak sistem senčenja kot kanreisha, vendar se kot prva plast senčenja uporablja zaslon iz trsja namesto iz sintetične tkanine. Čeprav je izdelava veliko bolj intenzivna in dražja, nadstrešek iz trsja omogoča še boljše kroženje zraka in vlage okoli rastlin, ter tako omogoča proizvodnjo bolj kakovostnih in kompleksnejših čajev.

Japonske matche v naši ponudbi so Aichi Matcha Classic, Aichi Matcha Premium, Kyoto Matcha Cha No Yu.

Tamaryokucha (zeleni čaj v obliki kroga)

Imenuje se tudi guricha. Tamaryokucha je parjen zeleni čaj, proizveden na enak način kot sencha, le da izpustijo končno fazo valjanja in oblikovanja, zaradi česar je čaj bolj zvit in manj igličast, kot običajna sencha, okus pa je nekoliko lažji in blažji od običajne senche. Prvotno je bila tamaryokucha razvita v tridesetih letih 20. stoletja, za izvoz v Rusijo, kot konkurenca kitajskemu čaju gunpowder. Danes tamaryokucha obsega le približno 2,5% japonskega čaja

Izraz tamaryokucha se včasih uporablja tudi za poimenovanje kamairiche, zato se danes tamaryokucha, kuhana na pari, imenuje tudi mushi-sei tamaryokucha.

V naši trgovini vam je na voljo Tamaryokucha.

Kamairicha (pražen čaj)

Za razliko od velike večine japonskih zelenih čajev se kamairicha ne kuha na pari, ampak praži v ponvi, ter tako preprečijo oksidacijo. Veliko ponev, podobni voku, segrejejo na 300-350 °C, kjer čajne lističe mešajo nekaj minut, pri tem pa pazijo, da jih ne scvrejo. Metoda praženja je bila razvita v času dinastije Ming na Kitajskem, kjer je tako pripravljen čaj postal bolj riljubljen kot v prahu. Praženje čajnih listov v ponvi je na Japonskem zelo redko, na Kitajskem pa še vedno izjemno pogosto.

Čeprav je kuhanje na pari bolj v uporabi kot praženje v ponvi, je kamairicha s svojim postopkom predelave starejša od senche in sega več kot 500 let nazaj. Danes je manj kot 0,5% japonskega čaja kamairicha, večina ga pridelajo na južnem otoku Kyushu v Kumamoto in Saga prefekturah. 

Podobno kot tamaryokucha, tudi kamairiche ne valjajo in oblikujejo v iglice, ki so običajne za večino japonskih zelenih čajev, zato ostajajo listi zviti. V primerjavi s sencho, je kamairicha manj trpka in ima drugačno aromo, rahlo oreščkasto in praženo, a še vedno zelo svežo. Kljub kitajskemu načinu predelave, ima kamairicha precej drugačen okus od večine sodobnih kitajskih zelenih čajev in ohranja izrazito japonski značaj.

Redka vrsta kamairiche je kamanobicha, ki je tako kot kamairicha pražen v ponvi, vendar je valjan in oblikovan v igle, tako da je bolj podoben tradicionalni senchi.

Hakuyoucha (belolistni čaj)

Samo ime namiguje, da gre to za beli čaj, vendar naj vas to ne zmede, saj je hakuyoucha nedavno razvita vrsta zelenega čaja, ki je dobila ime po bledo rumenih listih. Hakuyoucho lahko pridelate na dva načina:

• Iz kultivarjev belih listov
• Iz popolnega senčenja

Nekaj kultivarjev čajevca, kot so Hoshinomidori, Kiraka in Kogane Midori, daje neverjetno blede liste prvega obiranja, ki segajo od zlate do bledo rumene barve. Ko jih oberejo in predelajo kot zeleni čaj sencha, postanejo hakuyoucha. Podobno se dogaja s čajnimi listi kultivarja Bai Ye, ki se uporablja za izdelavo Anji Bai Che na Kitajskem.

Poleg edinstvenega videza se hakuyoucha ponaša z neverjetno sladkim, pikantnim in polnim okusom zaradi izredno visoke vsebnosti aminokislin in zmanjšane vsebnosti katehinov. Pravzaprav imajo nekateri beli listi čaja, trikrat več aminokislin kot sencha in dvakrat več kot gyokuro. Nekatere od teh aminokislin, kot je recimo asparagin, redko najdemo v drugih čajih.

Demono-cha

V japonskem čaju ni nič izgubljenega. Del postopka predelave čajnih listov, kjer se surov čaj (aracha) pretvori v končni čaj (shiagecha), je razvrščanje neželenega materiala, kot so stebla ali polomljeni listi. Ta "odvečni" material japonci imenujejo demono (razvrščene stvari) in ga je mogoče pripraviti kot samostojne vrste čaja. V to kategorijo spadajo 3 vrste čaja.

Kukicha (čaj iz stebel)

Najbolj znan med temi čaji je kukicha, imenujejo ga tudi bocha (čaj v paličicah). Kukicha je narejena iz stebel in vejic, ki jih odstranijo pri proizvodnji senche ali gyokura. Ker so tako katehini kot kofein koncentrirani v listih čajevca in ne v steblih, ima kukicha mehak, nežen in sladek okus.

Če je kukicha predelana iz zasenčenega čajevca gyokura in tenche, se imenuje karigane (klic divje gosi) na severu ali shiraore (bela guba) na jugu.

Mecha (čaj iz popkov)

Redkejši med demono čaji je mecha, narejena iz vršičkov in listov, ki so bili odstranjeni med predelavo senche. Nežni in majhni vršički čajnih listov se zvijejo, kar daje čaju značilen videz. Čeprav velja mecha za stranski produkt, ima lahko zelo kakovosten okus, zlasti če je narejena iz visokokakovostnih listov čajevca. Če jo prehukamo, pa lahko postane grenka in trpka.

Na voljo v Zishinih trgovinah Miyazaki Me Cha.

Konacha (čaj v prahu)

Konacha je tretja vrsta demono čaja, ki je v celoti narejena iz zelo majhnih kosov listov in prahu. Konacha je nizkokakovosten čaj in je pogosto povezana z restavracijami, kjer strežejo suši. Dandanes se konacha uporablja skoraj izključno v japonskih čajnih vrečkah in je po kakovosti podobna, čajnim vrečkam indijskih čajev.

Bancha (navaden čaj)

Bancha se lahko nanaša na množico čajev iz drugih kategorij, vse pa se običajno štejejo za manj kakovostne kot standardna sencha.

• Čaj, narejen iz listov, drugega ali tretjega obiranja ali starejših listov, običajno obdelanih kot sencha
• Predelan čaj
• Regionalni ali ljudski čaj

Bancha je po videzu podobna senchi, vendar ima bolj grobe, večje liste ter nekako "dolgočasno" zeleno barvo. Ker vsebujejo starejši listi ali listi drugega ter tretjega obiranja manj kofeina, aminokislin in katehinov, je bancha bolj blag čaj, z lahkim okusom in malo umamija.

Predelani čaji

V to kategorijo spadajo čaji, ki so v končni fazi predelave podvrženi nadaljnji obdelavi.

Houjicha (pražen čaj)

Houjicha je zaradi svoje pražene arome in nežnega telesa eden izmed najbolj priljubljenih japonskih čajev. Najpogosteje je narejena iz listov in stebel drugega ali tretjega obiranja banche. Kljub temno rjavi barvi, je še vedno zeleni čaj. Houjicha, narejena iz listov, ima več telesa in bolj rastlinski okus, medtem ko je houjicha, narejena predvsem iz stebel, včasih imenovana kuki-houjicha, lažja in slajša. Houjicha ima v primerjavi s senho manj kofeina.

Stopnja praženosti prav tako močno vpliva na okus čaja. Pri manj praženi houjichi prevladuje bolj rastlinski okus, medtem ko pri bolj praženi prevladujejo oreščki. Občasno je houjicha pripravljena iz čajev višjega razreda, kot so sencha, karigane ali celo tencha.

Genmaicha (čaj s praženim rižem)

Genmaicha je mešanica banche in praženega riža. Ena od legend pravi, da so si ljudje redčili čaj z rižem, saj je bil le ta takrat drago razkošje. Bolj verjeten pa je dokaz, da so ga v zgodnjem 20. stoletju razvili kjotski trgovci s čajem. Čeprav genmai dobesedno pomeni rjavi riž, se danes v genmaichi uporablja beli riž, ki ga najprej poparijo in nato pražijo.

Okus je odvisen od čaja, uporabljenega kot osnova, in razmerja med čajem in rižem, ki je običajno 1:1. Riž daje lahki in rahlo sladki banchi okus po oreščkih, skupaj pa tvorita čaj, ki ga je enostavno piti in je zelo primeren za začetnike.

Različica genmaiche je matcha-iri genmaicha, znana tudi kot genmaimatcha. Tu je genmaicha posuta z matcho, kar doda čaju barvo, aromo in malo umami okusa.

Regionalna Bancha

Regionalne banche, znane tudi kot ljudski čaji, so tradicionalno pripravljeni čaji, ki jih uživajo navadni ljudje širom Japonske. Danes so te čaje izpodrinili bolj dostopni čaji senche in matche. Obstaja na desetine edinstvenih načinov predelave in pitja, kot sta botebotecha in batabatacha, ki ju pripravljajo z bambusovo metlico, ter postfermentirana goishicha in awabancha.

Kyobancha (Kyoto bancha)

Kyobancha je ljudski čaj, ki se tradicionalno proizvaja v Kyoto prefekturi in se imenuje tudi iribancha (pražena bancha). Po obiranju čajevcev za gyokuro in matcho se čajni grmi rahlo porežejo, da se spodbudi rast novih lističev za naslednje leto. Pri tem obrezovanju dobijo velike liste in stebla, ki jih uporabijo za izdelavo kyobanche. Po obiranju se listi poparijo in posušijo (brez valjanja), nato pa se popražijo, kar daje čaju značilno dimno aromo. Okus kyobanche je, neglede na močno dimljeno aromo, precej blag in lahkega telesa.

Sannen Bancha (3-letna bancha)

Kot že ime pove, je sannen bancha narejena iz čajevcev, ki so rastli 3 leta brez obiranja. V tem času se v grmu shrani več hranil iz zemlje. Ko pride čas obiranja, bodo kmetje odžagali cele veje čajevca, pri čemer bodo za čaj uporabili liste, stebla in debele veje. Ko so veje in listi ločeni in razrezani na primerno velikosti, jih poparijo, posušijo in pražijo na lesnem ognju. Končni produkt je čaj, z nizko vsebnostjo katehinov in kofeina, zaradi česar bo v ustih ustvaril mehak, nežen in rahlo sladek okus.

Goishicha (kamniti čaj)

Resnično edinstvena in redka regionalna bancha iz Otoye v Kochiju. Goishicha je dobila ime po igralnih figurah iz črnega kamna, ki se uporabljajo v igri Go. Čeprav je neoksidirana kot zeleni čaj, je podvržena postopku fermentacije, zaradi jo imenujemo temni čaj ali kurocha oziroma kokucha (temni čaj oziroma dobesedno črni čaj, ki ga ne smemo zamenjati s črnim čajem, kot mu pravijo na zahodu in rdečim čajem, kot ga imenujejo v Aziji). Najbolj poznana vrsta temnega čaja je pu'erh iz Yunnana na jugu Kitajske. Kljub temu, da spada goishicha v kategorijo pu'erh čajev, pa ima povsem drugačen okus, zaradi dvojne fermentacije.

Ishizuchi Kurocha in Awabancha sta najbolj poznana aja, ki spadata v to kategorijo.

Delno oksidirani čaji: Beli in Oolong čaji

Čaji, ki nekoliko oksidirajo, preden so podvrženi postopku "fiksiranja" ali "kill-green", se imenujejo delno ali pol oksidirani čaji. Ker se domača poraba zelenega čaja zmanjšuje, nekateri proizvajalci eksperimentirajo z oksidiranimi čaji, da bi ponovno oživili japonsko industrijo čaja. Kljub temu je proizvodnja teh čajev zelo majhna in sicer manj kot 0,1% vsega čaja, pridelanega na Japonskem. Ker proizvodnja oksidiranih čajev na Japonskem nima zgodovine, se poslužujejo tehnik predelave iz drugih držav, predvsem Kitajske, Tajvana in Indije.

Polno oksidirani čaji: Črni čaji

Edina vrsta čaja v tej kategoriji je črni čaj, v japonščini poznan kot koucha (rdeči čaj). Črni čaji niso podvrženi postopku "fiksiranja" ali "kill green", zato med sušenjem in valjanjem oksidirajo, preden se oblikujejo in posušijo.